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Résumé :
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Le patrimoine oléicole nationale est constitué d'une variété population dénommée "Picholine marocaine". De nombreuses études ont mis en évidence l'existence de plusieurs types et clones au sein de cette population hétérogène. Le recours à la transformation de ces olives génère des pertes et des problèmes de traitement dus essentiellement à l'hétérogénéité de leurs formes, textures et leurs différentes aptitudes à des traitements similaires. Ainsi, le présent travail a pour objectif d'élucider les différents comportements et aptitudes de ces clones d'olives au traitement alcalin. Pour ce faire, deux types d'olives ont été étudiés: Le type "Zitoun" et la variété "Dahbia" prélevés à Sbaa ayoune. Le traitement alcalin est conduit selon les concentrations de 1,5 -2,0 et 2,5 °Be pour "Dahbia" et 2,0 -3,0 et 3,5 °Be pour "Zitoun". Deux modes de lavages ont été adoptés: un lavage modéré (L1: 4h puis 12h) et un autre énergique (L2: 2h, 4h et puis 8h). Deux types de saumures titrés à 10% de sel ont été utilisées: l'une S1 acidifiée à un pH de 4,5 unités et l'autre S2 est préparée sans adjonction d'acide. Le suivi des olives en saumure a porté sur les paramètres suivants: pH, acidité libre, acidité combinée, teneurs en NaCI, sucres réducteurs et en polyphénols totaux et enfin la transmittance de la saumure. Toutes ces opérations ont été conduites à l'échelle du laboratoire. Les résultats obtenus montrent que : .Les concentrations de soude de 2 et 3°Be ont été retenues respectivement pour "Dahbia" et "Zitoun" comme concentrations optimales du traitement alcalin. Elles ont permis d'avoir des pH inférieures à 4,9 unités et des valeurs d'acidité libre dépassant les 0,4 % en fin de processus. Les maximums atteints en sucres réducteurs ont dépassé 0,4% pour les deux types d'olives; .Le lavage L1 a enregistré des pertes modérées en sucres réducteurs lors du traitement alcalin et des lavages. Quant au lavage L2, il a accusé des pertes dépassant les 66 % en sucres réducteurs lors des opérations précitées; .L'acidification de la saumure (S1) a permis une neutralisation importante de la soude résiduelle et une évolution plus ou moins rapide de la majorité des paramètres étudiées. Enfin, les olives "Dahbia" et "Zitoun" ont montré des comportements différents lors de la transformation. De meilleurs résultats peuvent être obtenus si on adopte des corrections telles que: l'ajout de matières fermentescibles, corriger le sel à des niveaux voisins de 6%, acidification de la saumure pour éviter des risques d'altérations et assurer aux produits finis une qualité meilleure. Mots clés: Olive, "Picholine marocaine", type, clone, traitement alcalin.
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