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Résumé :
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La présente étude a pour objectif la contribution à l'amélioration de la qualité des huiles d'olive vierges de la région de Taounate. Elle consiste à étudier l'ensemble des facteurs technologiques qui affectent la qualité des huiles d'olive vierges extraites des unités semi-modernes et traditionnelles. La méthodologie adoptée consiste, tout d'abord, en la réalisation d'enquêtes et de prélèvements d'échantillons d'huile au niveau des unités de transformation. Par la suite, les échantillons ont fait l'objet d'analyses au laboratoire conformément aux critères du Conseil Oléicole International (l'acidité, l'indice de peroxyde, les extinctions spécifiques à 270 nm, la variation de l'extinction spécifique et l'analyse sensorielle) dans l'ultime fin d'établir une corrélation entre l'ensemble des informations issues du dépouillement des enquêtes et les critères de qualité déterminés au laboratoire. Les principaux résultats dégagés sont comme suit : Selon les trois critères de qualité (acidité, indice de peroxyde et extinction spécifique à 270 nm), la qualité des huiles d'olive vierges des imités de trituration semi-modernes est du schéma suivant: 12.5% vierges extra, 12.5% vierges, 25% vierges courantes et 50% vierges lampantes. Toujours selon les mêmes indices de qualité, les huiles d'olive issues des unités traditionnelles sont classées comme suit: 14.3% sont vierges, 19.1% sont vierges courantes alors que 66.6% sont vierges lampantes. D'après ces résultats, nous pouvons conclure que le système d'extraction affecte directement la qualité des huiles d'olive vierges de la région de Taounate. Mots clés: Huile d'olive, Qualité, Facteurs Technologiques.
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