|
Résumé :
|
Le recours à la préparation des olives vertes confites à partir de la variété-population «Picholine marocaine» génère des pertes et des problèmes de traitement dus essentiellement à l'hétérogénéité de leur formes, textures et leurs différentes aptitudes à des traitements similaires. Ainsi, le présent travail a pour objectif d'étudier les différents comportements et aptitudes de quelques types d'olives à la préparation de type verte confite « à la Séveillane ». Pour ce faire, 8 types ont été étudiés: Trois clones { Haouzia, Ménara et M26) , trois génotypes {V4, V17 et V19) et deux variétés {Picholine marocaine et Lucques). Deux volets ont été traités au cours de cette étude : Le premier caractérise la matière fraîche afin de grouper les types semblables. Il a porté sur les paramètres suivants: Calibre moyen, poids moyen, Sucres réducteurs, polyphénols, rapport pulpe/noyau et teneur en huile. L'analyse statistique de cette étude a permit de dégager quatre groupes, se distinctes par les paramètres différents d'un type d'olive à l'autre. Deuxième volet consiste à étudier les olives au cours de la transformation. Pour cela, nous avons déterminé la concentration optimale de désamérisation pour chaque type d'olive et nous avons adopté un lavage modéré de 2h et 12h, utilisé une saumure à 10% de Nacl. Au début de la mise en saumurage, la solution a été ajusté à un pH 4.5. Les paramètres suivis à l'échelle de laboratoire sont: pH, acidité libre, acidité combinée, teneur en Nacl, sucres réducteurs, polyphénols et transmittance. Tous les types d'olives ont donné des caractéristiques organolèptiques satisfaisantes {couleur et texture). Cependant, des différences ont été enregistrées pour certaines paramètres étudiés. Mots clés: Olives vertes, clone, variété, génotype, aptitude à la conservation.
|
