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Résumé :
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: Le présent travail a pour objectif la contribution à l'étude de l'huile d'olive produite à partir de quelques variétés traditionnelles et types locaux dans les conditions agro-climatiques de Meknès. Ainsi, quatre variétés traditionnelles (Ménara, Haouzia, Dahbia et Bouchouika) et trois types locaux (Z5, Z6 et Z7) ont été étudiés. La méthodologie adoptée consiste, tout d'abord, en l'extraction de l'huile d'olive par un oléodoseur et la détermination de la teneur en huile des variétés et types locaux étudiés. Par la suite, les échantillons étudiés ont fait l'objet d'analyses au laboratoire qui ont porté sur les critères de qualité admis par le C.O.I ( l'acidité, l'indice de peroxyde, l'extinction spécifique à 270 nm, la variation de l'extinction spécifique ,1k et l'analyse sensoriel), la teneur en polyphénols et la chromatographie en phase gazeuse pour déterminer leur composition en acides gras. Les principaux résultats dégagés sont comme suit: - Les teneurs en huile obtenues pour toutes les variétés et individus étudiés ont varié entre 16 % et 23,5 %. - Les indices physico-chimiques de qualité des huiles analysées présentent des valeurs excellentes par rapport aux limites fixées par le C.O.I. - Les huiles des variétés Dahbia et Bouchouika plus riches en acides gras saturés présentent des teneurs et des rapports en acides gras qui se rapprochent et qui permettent de les différencier surtout des huiles produites par les groupe d'individus Z5,Z6 et Z7 de la picholine marocaine qui sont plus riches en acides gras insaturés. Quant aux huiles produites par les variétés Haouzia et Ménara, elles occupent une position intermédiaire entre les deux groupes. En outre, les rapports entre les acides gras les plus discriminants où les différences entre les variétés ont été les plus saillantes, sont respectivement le rapport oléique/linoléique, linoléique /linolénique, monoinsaturés/saturés et monoinsaturés/polyinsaturés. Mots clés: huile d'olive, variétés traditionnelles, qualité, caractérisation.
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