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Résumé :
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Dans la perspective de la mondialisation, la différenciation des produits agricoles, par recours aux signes officiels de qualité, est devenue une nouvelle politique adoptée par les pays développés. A l'instar de ces pays, le Maroc peut développer cette politique pour beaucoup de ses produits authentiques liés à leur origine, notamment l'olive de l'oriental. Le présent travail s'oriente dans ce sens. Il a pour objectif de faire une étude approfondie sur l'olive de Taourirt en vue de mettre en place un signe officiel de qualité, en particulier l'AOC. L'approche méthodologique adoptée repose, dans un premier temps, sur la qualité des olives fraîches (variétés, analyse descriptive, chimique), aptitude à la conservation (test de désamérisation, pH, acidité libre, acidité combinée, chlorure de sodium) et la qualité du produit fini. Ceci permet de faire ressortir les caractéristiques qui donnent la typicité et la notoriété des olives de Taourirt. Dans un deuxième temps, un diagnostic du secteur de transformation de l'olive de table en vue d'identifier la situation actuelle et les perspectives de ce secteur a été réalisé. L'analyse des résultats expérimentaux et des avis et suggestions des acteurs locaux de développement (producteurs, administrateurs, vulgarisateurs) contactés montre que l'olive de Taourirt possède une bonne aptitude à la conservation et développe des caractéristiques organoleptiques (bonne couleur et odeur, bonne texture) très appréciées par les clients. Les enquêtes, réalisées sur le terrain, de leur côté ont révélé que l'olive de Taourirt est très recherchée par les industriels locaux et ceux d'autres régions. Ces caractéristiques de qualité sont encourageantes pour envisager la valorisation de cette olive par un signe officiel de qualité. Mots clés: Qualité, Signe officiel de qualité (AOC), Olive de Taourirt.
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