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Résumé :
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Cette étude a pour objectif de fournir des outils et moyens pour permettre la valorisation des ressources agricoles locales par la qualité. Un seul cas a été considéré : olive de table de Guereif. Le plan méthodologique a comporté deux parties complémentaires : • une étude au laboratoire de 5 échantillons d\'olive (variété Meslala. picholine marocaine de Meknès, picholine marocaine de Guercif, ZDHI et ZDH4). Deux voleta ont été traités au cnurs de cette étude : le volet a porté sur les paramètres suivants : Calibre moyen. Rapport pulpe/noyau, Sucres réducteurs, teneur en polyphénols et teneur en huile ; - 2e™ volet consiste à étudier l\'aptitude et le comportement des 5 échantillons d'olive à fa préparation d\'olives vertes confites selon deux modes de saumurage (acidification, sans acidification). • Une étude sur le terrain visant à diagnostiquer la situation actuelle de production et de commercialisation des olives de la région de Guercif et à dégager les principales contraintes auxquelles se trouvent confronter les producteurs en relation avec les potentialités existantes. étude a révélé que : - La picholine marocaine de Guercif et la picholine marocaine de Meknès se distinguent par des caractères chimiques et organoleptiques très particuliers ; - L\'acidification initiale de la saumure permet la neutralisation d'une partie de la soude restante, la réduction du taux d\'altération et l\'amélioration des caractéristiques organoieptiques du produit final. - l\'étude de terrain a permis de constater que la région de Guercif offre à l\'olivier les conditions optimales pour son bon développement, mais il a ressorti une nette insatisfaction des oléiculteurs envers les conditions actuelles de production et de mise en marché. - La région dispose d\'un produit typique qui est l\'olivier. Les pratiques cuîturales appliquées se rapprochent de celles de la conduite en mode biologique (taille, irrigation, apport en fumier, densité de plantation) Mots clés : signes officiels de qualité (Appellation d\'origine contrôlée), olive de table, Guercif
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