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Résumé :
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L\'innocuité et la qualité des aliments constituent ces dernières années, un sujet de préoccupation grandissant pour les pouvoirs publics comme pour les consommateurs. Pour une mise à niveau et un renforcement du système de sécurité alimentaire, l\'instauration des systèmes de qualité est devenue une obligation. De même, à cause des intoxications qui surgissent dans toutes les régions du monde de temps à autre, la traçabilité est devenue une exigence légale depuis janvier 2005. Ces systèmes permettent, par l\'amélioration de la qualité, de maintenir les parts du marché et de développer de nouveaux marchés à l\'export. La présente étude a été réalisée dans la région de Meknès. Elle a pour objectif de décrire les systèmes de production et les processus de transformation afin de ressortir les contraintes existantes et de pouvoir élaborer des propositions permettant d\'instaurer, progressivement, des systèmes de qualité et de traçabilité. Pour que cette étude soit plus bénéfique, nous avons choisi d\'étudier cinq produits agricoles différents pour ressortir le maximum de diversité qui existent et d\'élaborer les premières propositions pour la mise en place des systèmes de qualité et de traçabilité. Les produits qui ont été étudiés sont : les fruits frais (pommes et pêches), les olives de table, les abricots et la tomate industrielle. Les résultats obtenus montrent que des différences importantes existent entre les cas étudiés : - Dans le cas des pommes et des pêches produites dans une grande exploitation ; malgré les efforts déployés et en se basant sur les référentiels EurepGap et HACCP, des irrégularités ont été relevées aussi bien au niveau des pratiques agricoles que lors du conditionnement. - Dans le cas des olives de table et des abricots, la traçabilité est, dans la situation actuelle, quasi impossible à maîtriser. En effet : * les conditions de production et de commercialisation des produits sont caractérisées par la multiplicité des exploitations et la faiblesse de leur taille ; * l\'intervention des intermédiaires, des ventes aux enchères et des achats aux souks rend impossible de connaître l\'origine de la matière première ; * il est très difficile de traiter séparément les produits des différentes régions. Le cas des olives est encore plus compliqué vu le nombre de préparations existantes et la nécessité de séparer les stades de maturité. - Dans le cas des tomates industrielles qui sont produites dans le cadre d\'un contrat avec les agriculteurs, le système de traçabilité à l\'amont est bien développé jusqu\'au niveau des parcelles. Cependant, au niveau de l\'unité de transformation, toutes les tomates provenant des différentes zones de production sont mélangées et par conséquent, la traçabilité est perdue. Pour tous les cas étudiés et sur la base des contraintes relevées, des recommandations ont été formulées pour la mise en place des systèmes EurepGap, HACCP et de la traçabilité. Mots clés : Eurepgap, HACCP, traçabilité, pommes, pêches, olive de table, abricot, tomate industrielle.
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