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Résumé :
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Le présent travail a porté d\'une part sur la réalisation d\'une enquête auprès de deux séchoirs conventionnels (fuel et propane) des prunes (variété Stanley) dans la région de Meknès avant d\'entamer l\'expérimentation du séchage des échantillons d\'abricot. Le but de cette enquête est d\'étudier le mode de fonctionnement et de faire une étude comparative du fonctionnement des deux séchoirs sur la base de la source d\'énergie utilisée dans le séchage. Dans les deux unités, le séchage se fait à contre courant à des températures de 85°c et 80°C respectivement pour le séchoir à fuel et à propane. Le seul prétraitement utilisé est le lavage des prunes, les autres prétraitements (triage calibrage, blanchiment, et trempage alcalin) ne sont pas appliqués malgré leur importance dans le processus de séchage des fruits. La détermination de la durée de séchage n\'est pas basée sur une démarche scientifique mais simplement sur l\'expérience des responsables des séchoirs. L\'étude du prix de revient du pruneau pour la compagne 2005, a montré que malgré le coût très élevé du propane, les prix de revient des pruneaux produits dans les deux séchoirs ne sont pas très différents (18,85 à 19,20DH/Kg pour le séchoir à fuel et 19,34 à 19,68DH/Kg pour le séchoir à propane).Cela se justifie par une consommation en fueî très élevée et non rationnelle contrairement à celle du propane. Ce travail a consisté d\'autre part à étudier l\'aptitude au séchage de 20 génotypes de la collection d\'abricotier du domaine expérimental de l\'INRA d\'Aïn Taoujdat (Meknès}. Ces génotypes sont des types issus de prospections dans les régions marocaines où l\'abricotier est multiplié par semis. Pour réaliser cette étude, des échantillons de 4Kg de fruits de chaque génotype ont été récoltés à leur maturité optimale et traités en suivant le même protocole expérimental. Les prétraitements utilisés sont le triage-calibrage, le lavage-rinçage, le découpage-dénoyautage, le blanchiment à la vapeur pendant deux minutes et la sulfitation par trempage dans une solution contenant 6% de métabisulfite de sodium pendant 30 minutes. Pour chaque génotype, deux essais de séchage ont été réalisés avec blanchiment et sans blanchiment. Après l\'application de ces prétraitements, les échantillons d\'abricot ont subi un séchage à 70°C pour atteindre une humidité finale d\'environ 25%. La qualité organoieptîque des abricots sèches a été évaluée en faisant appel à l\'analyse sensorielle qui a été réalisée à l\'aide d\'un panel comportant dix dégustateurs. L\'analyse factorielle par correspondance multiple (AFCM) des données recueillies lors de la dégustation a permis de donner une classification des cultivars en fonction des caractéristiques organoleptiques étudiés à savoir: l\'aspect général, l\'apparence (couleur, translucidité et calibre), la texture, l\'odeur et la flaveur (acidité, goût sucré, amertume et arôme). La durée de séchage est fonction du calibre, de la composition chimique des fruits et des prétraitements utilisés. Ainsi, le blanchiment a permis de réduire la durée de séchage pour tous les cullivars de 10% en moyenne. . La courbe de séchage des oreillons d\'abricot de chaque échantillon a été établie. Pour chaque cultivar, la courbe est étalée plus pour l\'échantillon d\'abricot non blanchi que pour celui blanchi. Les résultats ont montré que les génotypes : Outat?, Outatl, Outat2, Outat3, Rtil2, V18, V15, RT], Marou4 et Rtil4 ont été jugés aptes au séchage et ont donné un fruit séché de qualité appréciable. Mots clés: abricot, génotypes, aptitude au séchage, qualité organoleptique, évaluation sensorielle, fuel, propane, prix de revient.
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