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Résumé :
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Dans la première partie de ce travail, on a présenté les caractéristiques générales du secteur oléicole, national et international, en mettant en évidence l'importance des olives de table dans le marché mondial. Dans la deuxième partie, on a essayé de passer en revue les facteurs et les conditions qui influencent la qualité de production des olives de table. En fin dans une dernière partie, pour montrer l'importance du choix de la variété sur la qualité des olives vertes confites en saumure, on a étudié différents comportements et aptitudes au traitement alcalin de certaines variétés prélevées, dans la région de Méknès, à la station expérimentale de (E.N.A.M.) et à la collection du (C.R.R.A.) à Ain Taoujdat à savoir : Manzanille, Bouchouika, Menara, Picholine marocaine, Picholine de longuedoc, Gordal et Sevillane. • Les concentrations de soude testées pour la désamérisation, des variétés échantillonnées, varient de 1.5 à 5°Be ; • Le mode de lavage adopté, pour toute les variétés, est de type modéré : 2h et 12 heures ; • La saumure utilisée est préparée à partir du sel de cuisine à une concentration de 10 %, puis acidifiée par Tacide citrique jusqu'à un pH de 4,5 unités ; • Le suivi de la fermentation des olives en saumure a porté sur les paramètres suivants : pH, acidité libre, acidité combinée, teneurs en sels, teneur en sucres réducteurs et teneur en polyphénols totaux. Les résultats obtenus montrent que : > La concentration de soude retenue pour les variétés : Picholine marocaine, Picholine de longuedoc et Sevillane est 3.5°Be ; pour Manzanille, Menara et Gordal 3°Be et en fin pour la variété Bouchouika 2.5°Be. Ces concentrations ont permis d'avoir, en fin de la fermentation, des pH inférieurs à 5 unités pour les variétés Manzanille et Sevillane et des valeurs d'acidité libre dépassant les 0,4 % pour la majorité des variétés ; > Le mode de lavage utilisé a causé des pertes acceptables en sucres réducteurs (< 60 > L'acidification de la saumure a permis une neutralisation importante de la soude résiduelle et une réduction des altérations ; > La fermentation de toutes les variétés testées a été achevée après 60 jours de saumurage. Enfin, l'analyse discriminante factorielle a permis de placer les variétés : Manzanille et Sevillane dans un même groupe ; Picholine marocaine, Picholine de longuedoc, Bouchouika et Menara dans un autre groupe, Tandis que la variété Gordal constitue à elle seule le troisième groupe. Ce regroupement est appuyé par l'évaluation des produits finis à la fin de la fermentation. En effet, le test réalisé sur la qualité organoleptique des olives transformées, à l'aide d'un panel de dégustation, a permis de choisir, avec certaines précautions, la Manzanille comme meilleure variété apte à la conservation suivit par Sevillane. Les Variétés : Menara, Picholine de longuedoc, Picholine marocaine et Bouchouika ont suivit, respectivement, la variété Sevillane. Tandis que la variété Gordal, jugée la moins appréciée, pourrait de préférence être destinée à la trituration. Mots clés : Variétés d'olive, Olives de table, Test de désamérisation, Qualité organoleptique.
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