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Résumé :
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Le present travail a pour objectif l'etude de l'effet des systemes d'extraction sur le rendement et la qualite de l'huile d'olive dans les zones de production Meknes, Zerhoune et EI Hajeb. Elle consiste a comparer les systemes de trituration suivants: a pression, trois phases et deux phases. La methodologie adoptee pour ce travail comprend, tout d' abord, la realisation d' enquetes aupres de plusieurs unites de trituration d'olive, pour constater les conditions de production de l'huile d'olive. De nombreux echantillons d'huiles et de grignons d'olive ont ete preleves pour analyse. Les analyses de l'huile de qualite, de purete et de stabilite (Acidite libre, Indice de peroxyde, Extinction specifique a 232 et 270 nm, la variation de l'extinction specifique Me, la composition en acides gras et en sterols et teneur en polyphenols totaux) ont ete faites conformement aux criteres preconises par Ie Conseil Oleicole International. Par ailleurs, les humidites et les pertes en huiles ont ete determinees sur tous les echantillons de grignons d'olive. *Pour les unites a pression: On a constate l'absence d'application des bonnes pratiques de fabrication et d'hygiene. L'huile d'olive produite est de qualite moyenne a mediocre, avec 63 % d'huile lampante, 19 % d'huile courante et 18 % d'huile d'olive vierge. Les pertes d'huile au niveau des grignons sont importantes avec une moyenne de 9,61 % par rapport a la matiere fraiche et 13,57 % par rapport a la matiere seche. *Pour les unites a chaine continue: Les enquetes ont decele de meilleures conditions de travail et d'hygiene. Les analyses ont montre une amelioration de la qualite de l'huile d'olive. Les unites a trois phases produisent 54 % d'huile d'olive extra vierge et 46 % d'huile d'olive vierge. Les unites a deux phases produisent environs 51 % d'huile d'olive extra vierge et 49 % d'huile d'olive vierge. Les pertes d'huile au niveau des grignons sont egalement importante pour les systemes a deux phases avec environ 13,48 %. Pour les systemes a trois on a enregistre moins de pertes avec 9,94 % exprimes par rapport a la matiere seche. Des differences importantes ont egalement ete revelees au niveau de la teneur en polyphenols totaux. En effet, les systemes d'extraction a deux phases donnent des huiles riches en anti-oxydants naturels avec une augmentation de 35,5 % comparativement aux unites de trituration a trois phases et une augmentation de 17,38 % par rapport aux unites de trituration a pression. D'apres ces resultats, nous pouvons conclure que Ie systeme d'extraction influe directement sur la rentabilite et la qualite de l'huile d'olive produite. Mots clés: Qualite - Huile d'olive - Grignons d'olive - Transfert de la technologie - Système de trituration.
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