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Résumé :
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Le présent travail a porte sur l' étude du comportement de quelques variétés étrangères et locales d'olivier et l'évaluation de leurs performances agronomiques dans les conditions pedoc1imatiques de la région de Meknes, et a contribue ainsi à l'étude de l'amélioration de la qualité de leurs huiles. Le travail a été subdivise en deux grands axes: • Le suivi des différents stades phénologiques de floraison et de maturation, la détermination de la production des variétés etudiees en olives et en huile. • L'évaluation physico-chimique de leurs qualités d'huiles d'olives. Le suivi des stades phénologiques de floraison a mis en evidence une synchronisation partielle et un étalement de la période de floraison pour la majorité des varietes étudiées. Toutefois, les variétés Arbequine et Picholine du Languedoc ont montre une entrée en floraison précoce par rapport aux autres variétés étudiées, et présentent les plus longues durées de floraison, avec respectivement, 20 et 17 jours de plus que les variétés "Frantoio" (18jours) et "Menera" (16jours). En ce qui concerne la maturité, les deux varietes Italiennes "Frantoio" et "Leccino" se sont revelees les plus precoces alors que les varietes grecques "Koroneiki" et "Mastoidis" sont les plus tardives. Quant a l'entree en production des variétés étudiées, d'après les rasultats de l'année en cours et les données des travaux précédents, il s' est révélé que les deux variétés espagnoles "Arbequine" et "Picual" se caractérisent par une précocité d'entrée en production par rapport aux autres variétés etudiees. Les varietes qui ont démontré une plus grande capacite de production par arbre sont "Picual" (48,07Kg/arbre), "Hojiblanca" (47,25 Kg/arbre), "Picholine du Languedoc" et" Dahbia " avec un bon rendement moyen par arbre presque similaires de l'ordre de 41 Kg/arbre, "Leccino" (34.45 Kg/arbre) et "Arbequine" (33.77 Kg/arbre). Ces variétés montrent, par les rendements annuels cumules, une bonne adaptation au milieu de culture de la region de Meknes. En revanche les variétés "Menera", "Frantoio" et "Haouzia" semblent mal adaptées a cette zone. Les variétés "Mastoidis"(26.45%), "Koroneiki" (24.96%), "Frantoio" (24.7%), "Picual" (23.24%), "Arbequine" (22.6%) présentent les meilleures teneurs en huile (>22%) alors que les teneurs des variétés locales varient de 19,87% pour "Menera" a 20,85% pour "Haouzia". L'évaluation de la qualité d'huiles d'olives a porte essentiellement sur l'acidité, l'indice de peroxyde, l'analyse spectrométrique, la stabilité oxydative, la composition en acides gras, en stérols et les polyphenols totaux selon les normes du COI, toutes les analyses des huiles des variétés étudiées ont présenté des valeurs excellentes par rapport aux normes fixées par le COI. Mots des : Variété- Comportement - Performances agronomiques- Floraison - Maturation -Production- Teneur en huile- Evaluation physico-chimiques- Qualité- Système de traçabilité-Système HACCP- Signe officiel de qualité (AOC).
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