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Résumé :
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Notre étude porte sur l'évaluation de la qualité et de la typicité des huiles des variétés étrangères et locales dans les conditions pédoclimatiques de la région de Meknes, on a également fixe comme objectif la comparaison des teneurs en huiles ainsi que des résultats des analyses de qualité réalisés les années précédentes. On a procédé durant cette étude a : • Un suivi de la maturation et des teneurs en huiles des différentes variétés étudiées. • Une évaluation physico-chimique de leurs qualités d'huiles d'olives. Le suivi de la maturation révèle que les variétés « Frantoio », « «VS3 »et « VS5 » se sont montrées les plus précoces, ce résultat s'accorde avec ceux trouves les années précédentes. Quant a la variété « Koroneiki », elle s'est révélée la plus tardive puisqu'elle n'atteigne le stade fin véraison qu'au delà du 6 Décembre. Concernant les teneurs en huiles, les variétés « Koroneiki» (25,20%) « Arbequine » (22,86%) « Arbosana » (22,37%) ont enregistre les teneurs en huiles les plus élevées (>22%). Quant aux variétés locales, on constate qu'elles donnent généralement des rendements en huiles moyennes qui oscillent entre 20,32% (Menara) et 17,52(VS3). Hojiblanca est la variété étrangère qui a enregistre la plus faible teneur en huile soit 17,5%. L'évaluation de la qualité d'huile d'olive a porte essentiellement sur l'acidité, l'indice d~ peroxyde, l'analyse spectrométrique, la composition en acide gras, en stérols et les polyphenols totaux. Toutes ces analyses ont aboutis a la conclusion que toutes les huiles des variétés sujettes a notre étude sont classées dans la catégorie « huile extra vierge ». En plus, certains composes ont permis de faire la distinction de quelques variétés. Enfin l'utilisation de l'outil statistique a permis de regrouper les douze variétés en quatre groupes. Mots clés: huile extra vierge, précoce, stade fin véraison, l'évaluation de la qualité et de la typicité.
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