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Résumé :
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Le figuier occupe au Maroc la 6ème place en terme de superficie plantée en espèces arboricoles (56 479 Ha). Cependant cette espèce est marginalisée et a fait l'objet de peu d'études. l'objectif de ce travail est d'inventorier, d'identifier et d'étudier l'aptitude au séchage des variétés locales de la région de Taounate. Les études menées dans les régions de Chefchaouen, Ouazzane et Tetouan ainsi que des données de la DPV (Direction de Production Végétale) mettent en évidence l'existence de 89 dénominations dont 48.15% sont locales à une zone donnée. La description pomologique a permis de classer les variétés étudiées en quatre groupes bien distincts. Les caractères qui ont eu le pourcentage d'inertie le plus important sont la couleur de l'épiderme et le type de production (unitere ou bitere). L'identification variétale a révélé l'existence de trois synonymies et de deux homonymies. Les variétés les plus importantes de la région: Arguil, Fassi, Ghouddane, Hamri, Mtel, Nabout et Sebti. Un essai de séchage a été réalisé au soleil, et dans des séchoirs conventionnels à 60°C et à 70°C avec ou sans prétraitements : trempage alcalin (3% NaOH) pendant 8 minutes et sulfitation (6% Metabisulfites) pendant 30 minutes. Les figues séchées ont été soumises à un jury de 11 personnes pour l'évaluation de la qualité organoleptique. Le séchage conventionnel à 60°C, associe à la sulfitation, a permis chez certaines variétés (Lamdar et Mte!) d'obtenir des résultats aussi intéressants que ceux obtenus avec le séchage solaire. Ceci a permis de réduire le temps de séchage de 89% par rapport au séchage solaire. Le séchage conventionnel à 70°C, quoiqu'il a permis une réduction du temps de séchage de 94%, n'a pas donne de résultats satisfaisants quant à la qualité organoleptiques des figues sèches. Lors de l'analyse sensorielle, les variétés noires ont été accréditées des plus mauvais scores, par contre les variétés vertes Lamdar et Mtel qui ont subi un séchage conventionnel (it60°C) après sulfitation, étaient les meilleures. Les résultats de ce travail ont souligne l'intérêt qu'il y a d'inventorier les ressources génétiques du Figuier et d'améliorer les méthodes de séchage de la figue pour une meilleure valorisation de ce fruit. Mots clés : Ficus carica L.- Variétés - Inventaires - Identification -Séchage solaire - Séchage conventionnel - Trempage alcalin - Sulfitation -Qualité organoleptique.
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