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Résumé :
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Le présent travail constitue le volet technologique d'un projet de recherche, ayant pour objectif la sélection au sein de la variété picholine marocaine de génotypes performants. Pour ce faire, sept types ont été choisis dans les régions oléicoles les plus importantes au Maroc. Les types désignes Z5 et Z3 se trouvent dans la région de Moulay Driss Zerhoun, les types S4 et S5 dans la région de 8efrou, le type TI dans la région de Taza, le type TAl dans la région de Taounate et le type KI dans la région de Khénifra. Deux volets ont été traités au cours de cette étude; le premier volet caractérise l'aptitude de ces types à la préparation des olives vertes confites en saumure. Les résultats obtenus montrent que: * Les types étudiés présentent des différences morphologiques légères au niveau de la forme du fruit et du noyau, poids moyen du fruit et du noyau, la symétrie du fruit et du noyau, et la base et surface du noyau * Les olives fraiches des types S4, S5, K1 et Z5 sont très riches en sucres réducteurs, ces derniers améliorent la fermentation si ces olives sont destinées aux olives de table; * Les olives vertes issues de la région Moulay Driss Zerhoun (Z5 et Z3) sont très riches en polyphenols. De tels types peuvent donner des huiles riches en polyphenols qui présentent de bonnes caractéristiques organoleptiques et résistent a l'oxydation. Ces olives peuvent aussi s'adapter a l'élaboration des olives de table, en particulier les préparations en noir au sel sec; les polyphenols s'oxydent et donnent une couleur noire très recherchée; * La fermentation contrôlée des olives vertes dans des saumures équilibrées de l'ordre de 6% de Nacl et acidifiées a pH 4,5 par l'acide citrique, a permis d'assurer une meilleure fermentation lactique des olives et une absence totale de tout type d'altération, sans affecter la couleur ni la saveur des produits élaborés; * Tous les types étudiés, et en particulier, les types 84 et Kl cultivées respectivement dans les régions de 8efrou et Khenifra ont donne des produits finis de meilleure qualité organoleptique. Le deuxième volet concerne la qualité de l'huile des différents types et montre les principaux résultats suivants: * La composition en acides gras et en stérols de toutes les huiles répond aux limites fixées par le COI; * L'analyse des différents résultats a montre qu'il existe des typicités intéressantes pour certains types pouvant constituer un 'moyen de développement de signes particuliers de qualité tels que l'appellation d'origine protégée. Mots clés: Picholine marocaine, génotypes, aptitude a la conservation, qualité de l'huile.
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