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Résumé :
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Au Maroc, les mesures adoptées concernant le secteur laitier sont surtout focalisées sur les volumes de lait produits et ont fortement néglige la composante « qualité ». Cette dernière constitue, pour les industriels, le levier principal d'amélioration des produits qu'i1s commercialisent, pour satisfaire les exigences des consommateurs et s'imposer sur le marche. C'est dans ce cadre que s'inscrit le présent travail qui vise a analyser la variabilité de la qualité chimique et hygiénique de lait de vache en fonction des pratiques d'élevage et de traite. Pour ce faire, neuf exploitations laitières, au niveau du périmètre irrigue du Gharb, ont fait l'objet d'un suivi détaillé (Fevrier/Juin 2009). Pour chaque exploitation, les pratiques d'élevage et de traite ont été caractérisées mensuellement. En parallèle, un échantillon de lait de mélange a été prélevé pour des analyses de qualité chimique et hygiénique. Les résultats montrent que la ration est basée essentiellement sur le bersim (en vert ou en foin), complémente avec des concentres (le son de blé, les pulpes sèches de betterave et surtout les aliments composes). lis sont distribues selon la disponibilité sur l'exploitation et la coopérative, sans rationnement précis selon la productivité des vaches. En conséquence à l'usage généralise du bersim, le lait est de qualité chimique acceptable, avec un taux butyreux moyen de 35,21 gil, protéique de 32,36 g/I et un extra à sec total moyen de 126,6 g/1. En revanche, les pratiques d'hygiène de traite sont insuffisantes dans la majorité des exploitations, même celles avant adopte la traite mécanique ou des vaches de type Holstein récemment importées. Ceci génère une mauvaise qualité hygiénique du lait, avec des taux de germes et niveaux de comptage des cellules somatiques trop élevés par rapport aux normes. En effet, seulement 11% des laits présentent des taux de germes inférieurs a 5.105 germes/ml, impliquant ainsi une qualité microbiologique bonne. Aussi, 92% des laits présentent des comptages de cellules somatiques supérieurs a 400.103, norme hygiénique limite fixée par l'Union Européenne. L'exploitation statistique des resultats a permis de définir 4 groupes de qualité du lait selon la richesse en matières utiles et le niveau de cellules somatiques, et 4 profils d'élevage et de traite a partir des races exploitées, du mode de traite, de la complémentation en concentres et de la quantité de lait produite. Le croisement des deux typologies a révélé qu'en plus de la race locale et, a moindre degré, les bovins de type croise, une légère utilisation de concentres donne un lait plus riche en matières utiles, et que les mauvaises pratiques d'hygiène a la traite sont en grande partie responsable des grands nombres de germes et de cellules somatiques dans le lait. Ces résultats suggèrent que d'importants efforts sont encore nécessaires pour mettre a niveau les pratiques d'élevage dans les exploitations bovines pour améliorer la qualité du lait. Cependant, cette qualité ne sera c1airement identifiée pour les éleveurs, qu'en cas de définition de modalités de paiement adaptées a la réalité du périmètre irrigue du Gharb (prélèvement d'échantillons chez des milliers d'éleveurs, transparence sur les analyses, grilles de paiement à la qualité ... ) . Mots clés : lait, qualité, pratiques d'élevage et de traite, périmètre irrigue du Gharb, taux butyreux, taux protéique, extrait sec total, germes, cellules somatiques.
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