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Résumé :
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Au Maroc, le séchage traditionnel reste le mode le plus utilisé par la majorité des agriculteurs en exposant les figues directement au soleil sans aucun traitement chimique préalable. Ce mode de faire engendre un produit fini de mauvaise qualité. Pour contribuer à la mise en valeur de la production nationale en figues sèches biologiques et à l'amélioration de sa qualité, cette étude envisage à mettre en évidence l'effet du génotype sur la cinétique du séchage d'un côté et du génotype et le séchage sur la qualité physico- chimique des figues d'un autre côté. En effet, des essais de séchage solaire des figues de huit génotypes à peau blanche ont été effectués après triage, calibrage et lavage, dans la serre expérimentale de l'Ecole Nationale d'Agriculture de Meknès, par la technique de séchage sous tunnel. Les analyses au laboratoire ont été réalisées sur huit génotypes à peau blanche pour la caractérisation physico-chimique des figues à l'état frais et après séchage, ainsi que pour des figues fraîches de douze génotypes à peau noire de la collection expérimentale de l'ENAM. La comparaison des durées et des rapports de séchage des figues des huit génotypes à peau blanche ont permis de constater que ces deux paramètres diffèrent d'un génotype à un autre et que le génotype GIS a permet d'obtenir le meilleure rendement au séchage qui est de 74.04 % alors que G9 a enregistré la durée de séchage la plus réduite qui est de 144 heures. L'analyse de la variance a montré que le séchage a un effet significatif sur tous les paramètres mesurés de la qualité physico-chimique des figues blanches alors que le génotype a un effet uniquement sur les paramètres azote total, protéines brutes et fibres alimentaires. En effet, les figues blanches séchées se montrent plus riches que les figues blanches fraîches en termes de leur composition en azote total, protéines brutes, matières minérale et organique, alors qu'elles sont moins riches en fibres alimentaires et que leur activité de l'eau est réduite. Mots clés : Figue sèche, génotype, séchage sous tunnel, cinétique de séchage, rapport de séchage, caractérisation physico-chimique.
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