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Résumé :
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Le myrtillier (vaccinium spp.) est un sous-arbrisseau qui a été nouvellement introduit dans plusieurs pays, sa production n'a cessé d'augmenter. La courte période de récolte et la mauvaise distribution du produit au niveau du marché ont causé des pertes de qualité, qu'elles soient externes causées par 1"' environnement (attaques des agents infectieux, perte de poids, changement de la texture, etc) ou internes résultant des réactions enzymatiques et menant à la dégradation des composés bioactifs des myrtilles. Plusieurs opérations ont été donc adaptées afin de pouvoir conserver ces fruits en quantité et en qualité, telles que les pré-traitements qui précèdent la chaîne de conditionnement, la manutention de la production dans des conditions atmosphériques favorables, les traitements thermiques, la transformation, etc. Ces procédés à leur tour ont montré différents degrès d'influence sur les myrtilles, le présent travail vise donc l'étude de l'effet du séchage, de la lyphilisation et du stockage sur la fluctuation des composés biochimiques de la variété 'Southern highbush', ainsi que l'effet du traitement antifongique par l 'huile de sésame. Les fruits, préalablement séchés à différentes températures (35°C, 45°C et 55°C) et ceux lyophilisés puis stockés à -20°C, ont été analysés afin de pouvoir déterminer leurs caractères biochimiques (polyphénols totaux, antocyanes totales, flavonoides totaux et activité antioxydante). L'effet des différentes températures de séchage sur l'activité de l'eau et le poids des myrtilles a été également étudié. Des myrtilles saines ont été traitées par différentes doses de l'huile végétale de sésame afin d'évaluer l'effet de ce traitement sur l'apparition de Botrytis cinerea et son développement au cours du temps. ' Les résultats ont montré que l'augmentation de la température de séchage génère une diminution plus rapide de l'activité de l'eau et du poids et un rétrécissement de la durée de séchage. Le calibre ainsi que la forme des fruits ont significativement influencé le pourcentage de la variation de l'activité de l'eau pour une température de séchage constante. Les températures et les durées de séchage ainsi que la période de stockage des fruits lyophilisés avaient différents effets sur les taux des composés biochimiques. Les polyphénols, les anthocyanes et les flavonoides ont augmenté significativement avec le séchage (35°C- 55°C), contrairement à l'activité antioxydante qui a diminué. La durée de stockage des échantillons lyophilisés n'avait pas d'effet sur les polyphénols et l'activité antioxydante, par contre une augmentation chez les anthocyanes et une diminution chez les favonoides ont été constatées. En comparant le séchage à la lyophilisation les résultats suivants ont été obtenus: les polyphénols n'ont montré aucun changement significatif en dépend de la méthode, pour les anthocyanes et les flavonoides la meilleure méthode enregistrée était le séchage, par contre la lyophilisation a montré un effet meilleur sur l'activité antioxydante. Le traitement des fruits par trois doses de l'huile de sésame avait un effet significatif contre le Botrytis cinerea. Mots clés: myrtille, séchage, lyophilisation, stockage, composés biochimiques, huile de sésame, Botrytis cinerea.
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