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Résumé :
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Au Maroc, le cerisier doux (Prunus avium L.) occupe une superficie de 1700 Ha, avec une production moyenne annuelle estimée à 14.100 tonnes. Cette espèce se trouve plantée essentiellement au niveau des zones froides, notamment, le Moyen Atlas et le Haut Atlas. En dépit de l'importance de cette culture dans le développement socio-économique des zones de montagne, peu d'études ont été réalisées pour améliorer les rendements, élargir la gamme variétale existante et valoriser la production. Le présent travail vise l'évaluation de l'effet de l'environnement et de l'année climatique sur la qualité physico-chimique et biochimique des cerises produites au niveau des zones de production du Moyen et du Haut Atlas. Un ensemble de 48 génotypes ont été sélectionnés et étudiés. Un total de 29 attributs relatifs au fruit et la feuille a été étudié par l'Analyse en Composantes Principales, la méthode du regroupement hiérarchique et l'analyse de la variance. En plus, l'évolution de la qualité physico-chimique durant la maturité du fruit des variétés 'Burlat', 'Van' et 'Napoléon' a été étudiée. Les résultats de l'Analyse en Composantes principales ont montrés que les génotypes étudiés présentent une large diversité génétique des caractères du fruit. Les résultats obtenus confirment l'existence de plusieurs génotypes au sein des variétés du cerisier cultivées dans le Moyen Atlas. Par ailleurs, plus de la moitié des génotypes présentent des fruits de calibre moyen. Ces génotypes ne se regroupent pas selon leur origine géographique. Les analyses de la variance ont révélés que l'effet de l'année climatique est significatif sur les caractères physico-chimiques du fruit. En effet, les valeurs des caractères physico-chimiques du fruit sont plus élevées en 2016 en comparaison avec celles obtenues en 2015. Quant à l'effet de l'environnement, il s'est avéré significatif sur les caractères physiques du fruit ainsi que le pH et l'acidité titrable. En effet, la région d'Imlil produit des fruits de bon calibre et d'une teneur en solides solubles élevée en comparaison avec celles obtenues au niveau des autres régions. Pour les analyses biochimiques, il s'est avéré que les valeurs obtenues coïncident avec ceux rapportés dans la littérature. Il est à signaler que les variétés 'Van' et 'Burlat' sont très riche en anthocyanines que la variété 'Napoléon'. Les variétés étudiées sont riche en antioxydants, ce qui reflète la haute qualité nutritionnelle et industrielle du cerisier cultivé dans le Moyen Atlas. L'étude de l'évolution des caractères physiques du fruit a révélé que tous les caractères évalués augmentent durant les stades de maturité du fruit, à l'exception de la fermeté du fruit qu'a diminué considérablement. Pour les caractères chimiques, une augmentation de la teneur en solides solubles et une réduction de l'acidité titrable et du pH a été constatée durant l'évolution du fruit, avec une nette augmentation de ces composantes vers la fin de la maturité du fruit. Mots clés : Cerisier doux (Prunus avium L.), génotype, environnement, année climatique, qualité physico-chimique, qualité biochimique, maturité du fruit.
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