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Résumé :
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Le présent travail a pour objectif d'étudier les paramètres physico-chimiques et biochimiques de la cerise au cour de sa conservation': sous forme séchée et transformée en confiture. Le suivi de la stabilité physico-chimique et anti-oxydante de la confiture' de cerise, stockée durant deux mois sous différentes températures, a révélé que les deux facteurs (temps et température de conservation) ont un effet sur la composition de la confiture. Un pH de 3,33 et une acidité titrable de 0,76% étaient donc les valeurs associées à la température la plus élevée (40°C). La plus faible température de conservation (4°C), quant à elle, a enregistré un pH de 3,53 et une acidité de 0,87%. Le taux de brix reste invariable dans tous les cas alors que les polyphénols, flavonoïdes, anthocyanes et l'acticivité antioxydante diminuent d'une manière disproportionnelle par rapport à la température de conservation. La détermination des caractères biochimiques des cerises avant et après séchage à différentes températures a montré que 40° Creste ia valeur convenable pour cette opération sachant qu'elle maintien la composition antioxydante du fruit séché. L'analyse sensorielle des produits conservés a révélé une préférence des dégustateurs de la confiture industrielle par rapport aux confiture artisanale, elle a confirmé aussi l'acceptabilité de ces produits par les consommateurs. Mots clés : Cerise, confiture, conservation, caractères biochimiques, paramètres physico- chimique, séchage, analyse sensorielle et préférentielle.
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