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Résumé :
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Le but du présent travail est de mener une étude comparative entre 27 échantillons de Figue sèche, l'étude porte sur la caractérisation physique des fruits acquis auprès des coopératives de séchage dans la région du Nord, de leur composition chimique notamment leur teneur en fibres, minéraux, matière sèche, matière organique, azote et protéines. Les résultats obtenus permettent d'affirmer que la composition physico-chimique est influencée par la provenance des échantillons. Le poids moyen d'une figue sèche varie entre 7,10 et 13,68 g, le diamètre varie entre 23,29 et 38,9 mm, l'épaisseur est comprise entre 5,42 à 11,83 mm, l'humidité présente des valeurs allant de 71,30 à 94,90% et l'activité de l'eau reste inférieur à 0,65 pour l'ensemble des échantillons (0,435 à 0,626). L'analyse de la matière minérale et de la matière organique nous a permis de constater que l'échantillon GHO 4 TAY présente la valeur la plus élevée pour le premier paramètre (5,75g/100g de MS) alors que Ek 4 JR montre une valeur élevée pour le deuxième (25,95g/100g de MS). Toutefois GHO 4 TAY et FAS 2 MS demeurent les plus riches en azote (0,70g/100g de MS) et en protéines brutes (4,35g/100g de MS). En outre, l'échantillon LAMS JBEL vient en premier rang en terme des fibres totales (13,96g/100g de MS) . Par ailleurs (EK 3 JR) a présenté des teneurs faibles pour l'azote total, les protéines brutes et les fibres totales (respectivement 0,33g/100g de MS ; 2,8g/100g de MS ; 4,33g/100g de MS). Les résultats issues de l'analyse en composantes principales et de la classification hiérarchique ont permis de regrouper certains échantillons dans des groupes homogènes ayant plusieurs paramètres similaires. La discrimination des échantillons a révélé trois groupes: ~ Le premier groupe est formé à d= 11. Il englobe les échantillons LAMB 1 T AK, AR 1 T AK, AHM EB, OUR EB, EK 3 JR et GHOL EB qui sont homogènes en terme de l'épaisseur et du diamètre des fruits et la teneur en humidité. ~ Le deuxième groupe, formé par des échantillons homogènes pour l'ensemble des paramètres EK 4 JR et NAB 2 MS, EK 2 BK, NAB 1 TAY, FAS 3 EB, GHO 1 BK, GHO 2 JR, BOU MS , SEB EB et NAB 3 JT à d=10 avec spécificité du premier sous-groupe (EK 4 JR et NAB 2 MS) qui présente des valeurs proches en matière sèche et en matière organique. ~ Le troisième groupe, formé à d = 9, est composé des échantillons GHO 4 TAY, FAS 2 TAY, EK 1 TAY, LEM EB, GHO 5 EB, FAS 1 MS, AOU EB, GHO 3 TAK, LAMB 2 EB et AR 2 EB qui se distinguent des autres échantillons puisqu'ils sont homogènes pour l'ensemble des paramètres mesurés, à l'exception du premier sous- sous-groupe du premier sous-groupe (GHO 4 TA Y et FAS 2 TAY) qui détient des teneurs en azote, protéines brutes et fibres totales largement élevées. Mots clés: Figue sèche, caractérisation, analyses physico-chimiques, figues sèches, classification.
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