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Résumé :
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La caractérisation de la composition et la qualité de l'huile d'olive suscite, au cours des dernières années, une grande attention de la part de tous les acteurs de la filière oléicole. Ainsi, certaines législations ont récemment autorisé la mention d'allégations nutritionnelles et de santé spécifiques à ce produit. Ces allégations constituent un outil important d'incitation à la consommation de l'huile d'olive en particulier dans les marchés émergents. Dans le présent travail, nous avons réalisé une caractérisation de la qualité réglementée et nutritionnelle des huiles d'olive de trois principales régions du nord du Maroc (Fès, Chefchaouen et Taounate) pour explorer leur éligibilité à porter dans leur étiquetage une/des allégationts) nutritionnellels) et de santé. Pour ce faire, 74 échantillons de l'huile d'olive de la variété 'Picholine Marocaine' ont été collectés au cours de la campagne 2018-2019 et leur qualité a été évaluée. Les résultats obtenus montrent que, pour les critères de la qualité physico-chimique, tous les échantillons analysés peuvent être classés dans la catégorie des huiles d'olive extra-vierge (une acidité libre (FFA) allant de 0.10 à 0.28%, un indice des peroxydes (pY) oscillant entre 1.10 et 3.40 meq 02!kg, des coefficients d'extinction à l'ultraviolet variant de 1.52 à 1.93 pour Km et de 0.15 à 0.25 pour K270 et une teneur en esters alkyliques moins de 23.01 mg/kg). En outre, l'analyse sensorielle des échantillons de l'étude a permis de confirmer la qualité supérieure de ces huiles (absence de défauts organoleptiques, ce qui permet de les classer dans la catégorie des huiles d'olive extra-vierge). Pour ce qui concerne le profil nutritionnel, il a été démontré que les huiles étudiées des trois régions présentent un profil équilibré en acides gras avec une dominance des acides gras mono- insaturés, en stérols (intervalle de variation allant de 1138.50 mg/kg à 1852.00 mg/kg), en tocophérols (avec des valeurs moyennes fluctuant entre 103.40 et 170.74 mg/kg) et en composés phénoliques (une teneur moyenne en dérivées de l'hydroxvtyrosol d'environ 826.56 mg/kg (huiles de Taounate), 647.19 mg/kg (huiles de Chefchaouen) et 535.71 mg/kg (huiles de Fès), ce qui est équivalent à 16.53 mg/20g, 12.94 mg/20g et 10.71 mg/20g respectivement). L'évaluation de ce profil nutritionnel a permis de démontrer l'éligibilité des huiles d'olives du Nord du Maroc à porter dans leur étiquetage des allégations nutritionnelles et de santé en relation avec sa teneur en acides gras, stérols, tocophérols et composés phénoliques. Mots clés : huile d'olive, 'Picholine Marocaine', région de Fès, Chefchaoiren, Taounate, qualité réglementée, profil nutritionnel, allégations nutritionnelles et de santé, étiquetage.
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