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Résumé :
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L'objectif de ce .travail est de contribuer à l'étude et la mise en place de la démarche RACCP dans le rayon laitier au niveau de la région de DOUKKALA. Et en raison de la nécessité de l'évaluation des programmes pré-requis (PRP) avant de se lancer dans une étude RACCP, 30 centres de collecte font l'objet d'une fiche d'évaluation des bonnes pratiques d'hygiène durant des visites qui s'étalent de 26 juin 2019 au 12 juillet 2019 .Parallèlement, les 12 étapes de la démarche RACCP sont réalisées pour des déterminer les points critiques(CCP) et les programmes préalables opérationnels (PRPo). En se basant sur l'arbre de décision, on a pu identifier un point critique et 3 'programmes préalables opérationnels. Pour le point critique est la présence des résidus des médicaments vétérinaires en Ml(le lait dans le pie de la vache).Cependant les programmes préalables opérationnels sont divisés en deux classes: microbiologique et chimique. Les toxines thermostables considérées comme dangers micro biologiques sont repérés au niveau de stockage dans les centres de collecte et au cours du transport vers l'usine. Pour les PRPo chimiques déterminés lors du stockage dans les tanks des centres de collecte du lait sont les contaminants chimiques: les chlorates dus au mauvais rinçage après l'utilisation des désinfectants. Une fois les CCP et les PRPo sont identifiés, des limites critiques sont définies ainsi que leur méthodes de surveillance .Celle-ci précisent le mode opératoire, la fréquence, la responsabilité de l'exécution et l'opérateur et enfin le mode d'enregistrement des résultats. Néanmoins, il est important de garder le système up-to-date. A cet égard, un plan de vérification est mis en place en intervenant de différentes manières. On peut citer comme exemple; les échantillonnages et analyses. Ces résultats témoignent la nécessité de maîtrise des CCP et des PRPo, à l'addition des sessions de sensibilisation au profit des éleveurs et des réceptionnistes en matière de bonnes pratiques d'élevage et des programmes préalables dans les centres de collecte. Mots clés: lait cru, démarche RACCP, amont laitier, DOUKKALA
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