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Résumé :
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La production de cerises douces au Maroc a attiré l'attention au cours de la dernière décennie; ses intérêts économiques et industriels ainsi que ses bienfaits pour la santé sont bien documentés. Ces travaux visent à évaluer la stabilité du produit par transformation (JAM), ainsi qu'à étudier les propriétés de séchage des cerises douces en utilisant une méthode de séchage hybride conventionnelle, pour aider à préserver les fruits tout en maintenant leur qualité. Tout d'abord, les analyses des isothermes d'adsorption pour déterminer les conditions optimales de conservation de la variété Van de cerise douce et les propriétés thermodynamiques ont été menées, il a été constaté qu'une teneur en eau de 42,21 % est optimale pour la conservation. Deuxièmement, le séchage solaire de la variété Napoléon de cerise douce est étudié en comparant quatre températures de séchage (50 ° C, 60 ° C, 70 ° C et 80 ° C) à un débit de 300m3/h et en déterminant les coefficients la diffusion d'humidité effective. et l'énergie d'activation qui était de 1690,66576 KJ / Kg. Enfin, l'effet du stockage à 4 ° C pendant six mois sur la qualité biochimique et microbiologique du sirop de cerise, variété Van, pasteurisé à 70°C pendant 2 min, est examiné. Les composés biochimiques ont généralement tendance à diminuer vers la fin du stockage avec un contrôle significatif du développement des levures.
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