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Résumé :
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Le travail réalisé dans le cadre de ce Projet de Fin d'Etudes s'inscrit dans le contexte des enjeux du secteur oléicole marocain vis-à-vis de la question environnementale, visant tout particulièrement de contribuer à la réflexion sur l'adoption de nouvelles voies innovantes de valorisation des sous-produits générés par ce secteur. Néanmoins, la durabilité de toute stratégie dédiée à la valorisation de ces résidus est conditionnée par une préalable connaissance approfondie de leur gisement et de leurs caractéristiques. C'est pourquoi, dans ce travail qui s'intéresse au secteur oléicole de l'une des principales zones oléicoles marocaines (région Meknès El Hajeb), la priorité a été donnée, en premier lieu, à l'estimation des volumes des margines et des grignons d'olives générés par le secteur industriel d'extraction de l'huile d'olive dans cette région, et ensuite à l'évaluation des caractéristiques physico-chimiques de ces sous-produits. Ainsi, un diagnostic du secteur oléicole de cette région a été réalisé où nous avions relevé la présence de 62 unités de trituration dont 22 unités triphasiques et 40 diphasiques. Ce pôle industriel affiche une capacité de trituration moyenne d'environ 187,832.01 tonnes d'olive mais pouvant atteindre un maximum de 309,000.80 tonnes annuellement. Ces unités peuvent potentiellement générer chaque année 144,666.60 tonnes degrignons, 29,114.86 m3 de margines et 15,965.72 tonnes de noyaux d'olives. L'évaluation des propriétés physico- chimiques des margines et des grignons d'olives a porté sur l'analyse d'un total de 53 échantillons (20 et 33 échantillons de margines et de grignons respectivement) collectés au niveau des unités de trituration de cette région. Les principaux résultats obtenus ont montré que le pH des grignons est acide (4.42 à 4.96), la CE (1.55 à 2.02 mS/cm) et la salinité (1.09 à 1.41g/l) sont relativement faible, le rapport C/N est élevé (64.18 à 77 .49) et la teneur en MO est élevée (96.57 à 97.25%). Pour les éléments minéraux majeurs, la teneur est relativement faible en azote (0.81 à 0.99 %) et en phosphore (0.07 à 0.08 %) mais élevée en potassium (0.87 % à 1.27 %). La teneur en huile résiduelle est élevée (4.24 à 7.49 % THMF), alors que ces résidus peuvent être considérés comme riches en sucres (0.47 à 0.55 g/l MS) et en polyphénols totaux (1.4 à 3.1 g!kg MS). Par ailleurs, les margines analysées sont des effluents acides (pH entre 4.79 et 4.97), salins (CE entre 5.85 et 8.03 mS/cm), riches en matière organique non biodégradable (DCO entre 160 et 204 g/l, et DB05 entre 18 et 45 g/l), en sucres (17.67 à 25.60 gll), en polyphénols totaux (2.59 et 5.37 g/l) et en phosphore (51.62 à 48.01 % P205). Leur teneur moyenne en MS, MO et MM oscille entre 8.52 et 10.3 %, 7.7 et 8.65 %, et 0.82 et 1.86 % respectivement. Ces résultats montrent que les margines et les grignons d'olives générés par le secteur de trituration de l'huile d'olive au niveau de la région Meknès el Hajeb constituent une grande menace environnementale (compte tenu de leur charge polluante élevée) mais pourraient être perçus comme une opportunité de grande envergure si leur abondance quantitative, certains de ses propriétés phvsico-chimiques et leur richesse en certains composés d'intérêt sont convenablement valorisés. Mots clés: sous-produits de l'olivier, grignons, margines, propriétés physico-chimiques, valorisation, protection de l'environnement.
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